パスタのおきて

2014/ 09/ 13
                 
3つのソースを覚えれば、パスタは完璧!

「トマト」、「クリーム」、「オイル」の3つがパスタソースの基本です。
 トマトソースには1.6mmパスタの太さ、クリームソースには1.9mm。そして、オイルソースには1.4mmのパスタの太さが相性に合っています。

今まで、トマトソースとクリームソースは何度も使っていましたが、オイルソースを使ったパスタ料理は手掛けていませんでした。
 過日の宏有さんのイタリア土産の一つに、トウガラシをベースにした香辛料が何種類かありましたので、この秋は、オリーブオイルとお土産の香辛料を使った、「オイルパスタ」をあれこれ作ってみました。選んだ材料により、ニンニクは入れたり入れなかったりしました。

 その一つ。「たらことスナップえんどうのオイルパスタ」。スナップえんどうが見つからなかったので、インゲンを代用しました。(ロングパスタ、バターを使いました。)

 その一つ。「ブロッコリーとアンチョビのオイルパスタ」。ブロッコリーが見つからなかったので、ロマネスコを代用しました。(ロングパスタ、ニンニク、ベーコンを使いました。)

 もう一つ、何か別の「オイルパスタ」を作ってみようと思っています。


パスタのおきて

1. 塩の量は、お湯の量の1パーセント。(塩の量が少ないと、メンが固いママの状態となってしまいます。)
2. 大きな鍋を使う。(パスタ200gに対し、水2リットル。湯が少ないと、メンどうしがくっついてしまいます。)
3. ゆでるときは、フツフツ沸騰。(湯がボコボコしている状態では沸騰しすぎで、適切なゆで上がりになりません。)
4. アルデンテ(ちょうど良い歯ごたえが残った絶妙のゆで加減)を見逃さず、湯切りします。
5. ニンニクは常温のオリーブオイルに入れて熱っします。(香りと旨みがひき立ちます。)
6. ソースは、パスタがゆで上がる前に完成させます。(最近のパスタは、ゆで時間が短くなっているのが多いので、パスタをゆでる時には、ほぼ調理が整っていると、上手にからめることが出来ます。)
7. 皿に盛る前にソースと和えます。(パスタをソースとからませておくことで、パスタに味が行き渡ります。)
8. ゆで汁は、貴重な調味料となります。(オイルソースの場合などは、特に、ゆで汁とオイルソースを熱し、完全に混ぜ合わせるとより美味しさが増します。)
9. 野菜はパスタと一緒にゆでます。(ゆで上がる時間は野菜の種類により異なりますので、それぞれ計算してから野菜を鍋のお湯の中に入れてください。)
10. ソースの種類に応じて、パスタの太さや、パスタのタイプを変えてください。(オイルソースは「メン」としっかりからめたいので、細めのパスタがおすすめ。こってりしたクリームソースは、もっと太めのパスタがピッタリ。幅広のパスタにも合います。酸味と旨味が程よいトマトソースは、両者の中間くらいの太さのパスタがお奨めです。

今まで、いろいろ試してみましたが、やはり、相性というものはあるんだな。と、ガッテンしているところです。

 ※補筆:「アンチョビ」は、フィレを粗いみじん切りにして使ってください。オリーブオイルで炒めるという料理本が多いのですが、私が試した範囲では、素材の香り、味、旨みを口の中で味わうには、火を通さない方が、アンチョビという素材を使っている適正さを感じます。







関連記事
スポンサーサイト
                 

コメント