なます

2016/ 01/ 02
                 
 

 なます(焼き締めの小皿は「陶房窯八」作)
なます2016年1月2日(小皿は「陶房窯八」作



「つきぢ 田村」三代目の顔は、NHKの料理番組でお馴染みです。


  《「つきぢ田村」で修行して北海道にもどった伸一さん。私の東京時代の書研仲間の一人でした。
 レンタカーを使って、旭川から道東の旅を楽しんでから、あれから何年経ったのでしょうか。
 そのせつは、標津川温泉ホテル川畑(ぷるけの館)」支配人伸一さんに、心温まるおもてなしを頂戴し、大変忝く、うれしく思いました。あらためてお礼申し上げます。ありがとうございました。
 地元のお酒を酌み交わしての標津の一夜。思い出深いものとなっています。》


 つきぢ田村三代目の「なます」の作り方は、昨年暮れのNHKの何処彼の番組に出ていました。
 用意するものの一つとして、「だし:カップ1」とあります。
  今まで紹介されている「みんなの今日の料理-NHKエデュケーショナル-」26品のうちで「だし」を使っているのは、4つだけでした。因みにそのときの登場者のお名前を列記すると、栗原はるみ、斉藤辰夫、野崎洋光、小田真規子の諸氏です。

 それぞれのレシピと作り方を見ましたが、「だし」の作り方は書いてありませんでした。
 たんに、だし:大さじ4、だし汁:200ml、だし:カップ1、だし:カップ1/4とあるだけです。


 「だし」の作り方をご存知ですか。
 「はじめての和食 発行所株式会社主婦の友社 平成17年11月30日発行」の「だしをとる①【こぶと削りがつお】」を見ながら、だしのとりかたにトライすることにしました。

 〖材料
 ・水:1ℓ
 ・こぶ:10g(約10×10cm)
 ・削りがつお:20g

1.かたくしぼったぬれぶきんで、こぶの表面の汚れを拭きとる。白い粉はこぶのうまみ成分で、水であらうとこのうまみがとれてしまうので、水洗いは厳禁。
2.なべに水とこぶを入れて中火にかけ、小さな泡がフツフツ出てきてなべの縁にたまってきたら、こぶを引き上げる。
<削りがつおを入れたらぐつぐつ煮ない!>
3.削りがつおを加えて火を弱め、1~2分煮る。
4.削りがつおを入れたら、煮立てないことが重要なポイント。この間に手早くアクをとる。
5.火を止めて、削りがつおが沈むまで2~3分待ち、うまみを充分引き出す。
<こしてからしぼったりしない>
6.万能こし器か(または)ざるに、ふきんかペーパータオルを敷いてこす。ふきんは、ぬらしてきつくしぼり、ペーパータオルは乾いたまま敷く。
7.だしが自然にきれたら、だしがらはそのまま引き上げる。だしがらに含まれている分をしぼり出すと、だしが生ぐさくなり、濁るので注意。〗


 とまあ、そんなことを生れてはじめてやりました。
 そして、これも生まれて初めてとなりました、「なます」の手作り。
 少しは、母の味に近づけたかな、そう思います。


 「つきぢ田村三代目」の「なますの材料」
 ・ポイント
  その1.ニンジンとダイコンの割合を、1対5にすること
  その2.絞るときに、体重を使って絞ること(塩気が多少残っていると更に美味しく感じるとのことです)
  
 1.ニンジン:150g~170g
 2.ダイコン:750g~850g(大根1本を使いきる)
 3.だし:1カップ
 4.酢:180㎎
 5.さとう:80g
 6.薄口しょうゆ:小さじ2
 7.柚子皮:10g
 8.塩:大さじ2

 ここまで書いたら、この先書くのがしんどくなりました。
 よって、大根の切り方(なます切りにしてから千切り)、ニンジンの切り方(せん切り)の後の、作業手順は割愛とさせていただきます。
 おあとがよろしいようで・・・



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