NHKあさイチ…ブライン液 関岡弘美さんの『トリムネ肉のコルドンブルー風』

2016/ 03/ 04
                 
 

 フランスでは、鶏のムネ肉は、モモ肉よりも人気が高く、1.5倍ほどの値段で売られているそうです。日本とは真逆ですね。スーパーマーケットでは、日本産と書いてあって、ときには100g50円台で並べられていることさえあります。

 人気の秘密はいろいろあるでしょうが、ローカロリー、高たんぱくなどヘルシー食品としても、そして疲労回復成分のイミダゾールジペプチドが含まれるなど高機能食材として注目されている鶏のムネ肉。

 その鶏ムネ肉を調理する方法の一つとして、前以て「ブライン液」に漬けておくと、一層美味しく召し上がることができるというコーナーが目に飛び込んできました。
 関岡弘美さん。パリで、料理、製菓、ワインを学び、フランスのあちこちで修行。帰国後は様々なところで活躍している料理研究家です。

先ずは「用意するもの」から。
1.水100㏄
2.塩5g
3.サトウ5g
4.トリムネ肉2枚
5.ハム
6.チーズ
7.小麦粉
8.タマゴ
9.パン粉
10.麺棒
11.ラップ

それでは、関岡弘美さんの『トリムネ肉のコルドンブルー風』の作り方を。

◇水の中に、塩とサトウをいれて「ブライン液」を作る。
◇トリムネ肉は、観音開きにして、厚めのそぎ切りにする。
◇「ブライン液」の中にトリムネ肉を入れ、4時間から一晩漬ける。
◇トリムネ肉をラップで包み、麺棒でたたき肉を均等にならす。
◇トリムネ肉の中に、ハムとチーズをはさんで衣(小麦粉、ときタマゴ、パン粉)をつける。
◇熱したフライパンに多めの油(1cmほど…)を注ぎ、揚げ焼きにして完成。

♪スパイスのことは聞き漏らしましたが、ブラックペッパーなどが合うのかなと思います。また、どんな香味野菜(例えばバジリコ)を使うと、よりマッチングするのか、いろいろ試してみたいと思います。こういうように料理したら旨かったという便りをお待ちしています。

♪「ブライン液」に漬けておく肉は、脂身の少ない豚肉、牛肉などもお奨めとのこと。羊肉や馬肉、イノシシ肉なども良さそうです。(シカ肉は焼くと臭みがでるということですが、揚げ焼きにするとどうなるのでしょう・・・)

♪煮る、焼く、蒸す前にも、「ブライン液」。なんでも使える「ブライン液」。




《「関岡弘美」さんのこと。「味覚カウンセラー協会」公式サイト―講師プロフィール③関岡弘美先生―より抜粋

 関岡弘美 HIROMI SEKIOKA

料理研究家・日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート

出版社にて料理雑誌の編集に約6年間携わった後、渡仏。ル・コルドン・ブルー パリ本校にて料理、製菓、ワインを学び、グラン・ディプロム(料理・製菓両方の全工程を終了した者のみに授与される証明書)を取得。パリ市内の二つ星や三つ星付きのレストラン、パティスリーでの研修を経て、2008年に帰国。 雑誌(『きょうの料理ビギナーズ』、『オレンジページ』、『サンキュ!』他)、テレビ(『キューピー3分クッキング』他)、広告等を中心に活動、定期的に都内でおもてなし料理とワインの教室を主宰しているほか、イベントでの講演、出張料理なども行う。

料理関連著書の上辞としては、『ひんやり ぷるるん うちカフェおやつ100』(主婦と生活社) 、『カセットボンベ1本で、これだけ料理ができました!』(NHK出版)、『おうちでつくる人気のデリおかず』(成美堂出版)、『「深い味をつくる」レシピ』(NHK出版)、『10・15・20分でできる毎日かわいい園児べんとう』(成美堂出版)など。》

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