ときには主役「キヌサヤ」。 いためすぎず、煮すぎず、具材は1、2品に

2016/ 03/ 12
                 
   本のことをちょっと。
 NHKテレビテキスト 100分de名著 アンコール放送 2014年9月 『般若心経』が手元に届きましたので読んでいるところです。
 『可愛いエミリー』(L・M・モンゴメリ著、村岡花子訳)は、「アンシリーズ」に続く「エミリーブックス」三部作の最初のものです。モンゴメリの評伝を書いた人は、むしろこの三部作シリーズのほうが、「アンシリーズ」よりも、モンゴメリの心の動きを記録する意味では、より自伝的だと言っているようだと、村岡花子が解説の中で述べています。
 その本のページ、昨日まででは226㌻に栞が挿んでありました。



 キヌサヤはエンドウの若いサヤです。
 調理する前に、洗って水気をきってから、ヘタとスジをとっておきます。
 スナップエンドウを使っても同じように美味しくいただけそうだなとも思いましたが、まずは料理研究家渡辺あきこさん(※)のレシピ通りに作ってみることにした、キヌサヤを主役にした二つの料理。
  彩りにつかうなど、いつもは脇役に甘んじているキヌサヤですが、どんな味になるのか早速作ってみました。

◇キヌサヤとホタテのいため物:
 〈材料=2人分
 ・キヌサヤ60g
 ・蒸しホタテ4個(豚肉でもよい)
 ・ショウガ10g
 ・片栗粉大さじ1杯
 ・オイスターソース小さじ2杯
 〈調理手順
 ・ショウガは皮をむいてみじん切りにする。
 ・蒸しホタテはそれぞれ四つ切にし、酒小さじ1杯をまぶして5分ほどおき、片栗粉をまぶす。
 (片栗粉をまぶすことで味付けのオイスターソースが絡みやすくなる。ホタテのうまみを閉じ込める効果もある。)
 ・フライパンにサラダ油小さじ2杯をひき、キヌサヤを中火でいためる。1~2分いため、色が鮮やかになったら取り出す。(キヌサヤは焦げやすいので、菜箸で混ぜながらいためる。
 ・フライパンにサラダ油小さじ2杯をひき、ショウガとホタテを入れていためる。ホタテに少し焦げ目がついてきたら、オイスターソースを加えて絡め、キヌサヤを戻し入れてさっと混ぜる。

①キヌサヤ料理
 (ホタテの味付けは濃いめだが、キヌサヤは最後に味を絡めるだけなのでさっぱりしている。)
 ♪キヌサヤの甘みと、ホタテのうまみがほどよく重なり合い、箸が進む。ご飯のおかずにもぴったりだ。ホタテの代わりに豚肉などを使ってもよい。




◇キヌサヤと鶏肉のスープ:
 〈材料=2人分
 ・キヌサヤ20~30g
 ・鶏もも肉60g
 ・長ネギ4cm分
 ・鶏ガラスープのもと大さじ1杯
 〈調理手順
 ・ネギはせん切りにする。
 ・鶏肉は2cm角に切る。
 ・鍋に水2と1/2カップ、鶏ガラスープのもと、鶏肉を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にする。
 ・あくをすくい、フタをして10分煮る。
 ・フタを取り、キヌサヤを入れて1~2分煮る。
 ・塩、コショウを各少々で味を調える。ネギを散らす。

②キヌサヤ料理
  (煮すぎるとキヌサヤの食感を損ねるので注意しよう。スープは、鶏ガラスープなど淡白な味わいのほうが、キヌサヤ本来の甘みを楽しめる。)
 ♪スープはあっさりした上品な味わい。キヌサヤの爽やかな香りとシャキシャキとした食感が心地よい。

 ♪《渡辺さんは「キヌサヤの味わいは繊細なので、いため物でもスープでも、具材を組み合わせる場合は、1、2品にとどめましょう。いため物はキヌサヤだけで作ってもおいしいですよ」と話す。》読売新聞2016年3月9日(水曜日)「くらし・家庭・食」~キヌサヤ 脱・引き立て役~より転載。


(※)料理研究家渡辺あきこ(わたなべあきこ):
 大学卒業後、土井勝氏の料理学校で料理の基礎を学び、講師を8年務める。
 その後、独立してフリーの料理研究家に。
 家庭料理、特に和食が専門。ここ数年は郷土料理を研究していて、地方取材も行っている。朝日新聞生活欄「料理メモ」レギュラー執筆者。
 NHKワールドラジオ「レッツクックジャパニーズ」の講師として外国に日本料理を紹介するコーナーを担当
 


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