1986年6月4日

2016/ 06/ 04
                 
 MUCCHANが我が家に来てから、いつのまにか28年経っていました。
2000年6月3日までの12年間の思い出は数限りなくありますけれど、きょうは食べ物についてのことを書いてみようと思います。


 彼が、我が家に来る前に住んでいた所では、リンゴとバナナとミカンは食べたそうです。
 MUCCHANが大好きなおばあちゃんが手渡した物だったから食べたのではなかったのかな。と宏有さんは言っています。
 1才半になって我が家に来てからは、果物は一度だけリンゴを齧っただけでした。
 野菜は食べないだろうという私たちの思い込みもありましたので、ベジタブルの領域での彼の好みを知る機会はありませんでした。


 サーロインステーキ、大好きでした。
 鰻重は、その次に好きでした。

 馬刺しは食べませんでした。
 馬のステーキも食べませんでした。

 パスタ、ウドン、ソーメンは食べました。

 ある日、ブルーチーズは食べるかなと思って、差し出したところ、食べました。二度目も食べました。
 三度目に、ハイどうぞと言って顔の前に近づけたところ、彼は食べないという意思表示をしました。ブルーチーズは好みでないということが判りました。
 プロセスチーズや、白カビチーズはどうだったでしょうか。彼の好みの領域をもっと深く探究すれば良かったと、今更ながら思っています。
 
 単(ひとえ)にブルーチーズといってもたくさんの種類がありますが、彼にどうぞといって目の前に出したのは、ロックフォールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、ダナブルーのどれかだったと思います。

 日本人に一番人気のプロセスチーズを筆頭に、チーズのタイプと種類はどんなものがあるのか、おさらいしてみることにします。




《「チーズのタイプと種類」
・プロセスチーズ:
・白カビタイプのチーズ:
・青カビタイプのチーズ:
・フレッシュタイプチーズ 〈※〉:
・ウォッシュタイプチーズ :
・ハードタイプチーズ :
・セミハードタイプチーズ :


・プロセスチーズ:
 我が家では、スーパーマーケットの「6ピース・2箱で〇△◇円」の特売品などの時に買っています。
 プロセスチーズはナチュラルチーズ〈※〉を溶かし、再び型にいれて固めたものです。このチーズの特性として、・熟成が止まるのでこれ以上味が変わらない。・保存性が高まる。という利点があげられます。


・白カビタイプのチーズ(知名度のあるものでも32種):
 我が家では、バラカチーズ(バラカという幸運を運んでくる形をしたチーズ)、カプリス・デ・デュー(神様の気まぐれ・天使の絵)などが食卓に上っていますが、このところご無沙汰しています。
 私たちに馴染み深いフレッシュチーズ「カマンベール」は200年以上の歴史がありますが、白カビタイプのチーズには、様々なタイプがあります。
ヨーロッパではブリーの人気が高く、このチーズは1000年以上の歴史を持っています。
このタイプは、もっちりとした舌触りとクリーミーでマイルドな味があげられます。同じカビの力を利用してチーズを熟成させるアオカビタイプのチーズと比べると、クセがなく食べやすいのが特徴です。
白カビは生きて活動をしているので、発酵しながら柔らかくなり続けるので、匂いもきつくなります。賞味期限には気を付けたいものです。


・青カビタイプのチーズ(知名度のあるものでも27種):
 フランス最古のチーズともいわれているのが、ブルーチーズです。
 ワインの歴史と共に歩んできた、おつまみにも最適なチーズの代表格と言えるかもしれません。
 ブルーチーズの特徴のひとつに、塩辛さがあります。マイルドな味が好みの人にとってはついつい敬遠したくなる味のようです。ですが、この塩辛い味はアオカビが繁殖するためになくてはならないものです。白カビタイプのチーズの場合、カビはチーズの表面に繁殖します。ですからチーズを塩水に一度つけ、表皮の部分だけ塩分濃度を高めれば問題ないのです。しかし、アオカビはチーズの内部に繁殖するので、この繁殖を手助けするためにある程度の塩分濃度が必要となります。
 そのまま食べるには塩辛いブルーチーズの場合は、クセのないフレッシュチーズを混ぜると塩味がマイルドになって食べやすくなります。一度トライしてみることをお奨めします。


・フレッシュタイプチーズ 〈※〉:
 フレッシュチーズの魅力は、そのまま食べてもよし、調理してもよし。というところにもあります。
 フレッシュチーズとは、熟成をさせないチーズです。作り方はとても単純で、生乳に酵素や乳酸菌を加える。そして、 固めて水分を抜く。これでもう出来上がり。
 お豆腐の作り方と似ていますね。動物性か植物性かの違いはありますが、タンパク質を凝固させ水分を抜くという過程は同じです。そしてやはりできたてのチーズはほわほわして柔らかくあっさりとしていて、コクのあるお豆腐といった感じだそうです。フレッシュチーズにもいくつかの種類がありますが、共通しているのはクセのなさ。ですからそのまま食べるのは勿論のこと、料理やお菓子の材料として使われることが多いです。


・ウォッシュタイプチーズ :
 このタイプのチーズは、表面についた菌を洗いながら熟成させます。非常に分解力が強いので定期的に洗って菌の量を調整してあげないと、美味しいチーズになりません。洗う、といっても水でごしごしこするということではなく、生まれたての赤ちゃんを洗うようにやさしく撫でるように洗います。主に塩水が使われますが、ワインやビール、ウイスキーなどのその土地の地酒を使う場合もあるとか。熟成も厳重な温度管理のもとで行われており、すべてのチーズの中で一番手間暇かける工程を踏んで完成となります。
 強い匂いが好きな人にはたまりませんが、嫌いな人からすれば悲鳴をあげて逃げ出したくなる代物とのこと。
 大豆を発酵させ納豆を作る時に使う、「枯草菌」と同じジャンルの菌を、このタイプのチーズを作る時に使っていますので、納得がいきますね。

・ハードタイプチーズ :
 ハードタイプのチーズは水分量が38%以下の硬いチーズです。アニメーションなどの一場面で時折出てきますが、穴が開いていてケーキのようにカットされたチーズが描かれているのを見た人もいるでしょう。あれはエメンタールという名のチーズで、ハードタイプを代表するチーズです。一般的に、型に入れてから重しをして水分を抜いた後、じっくり熟成させるので大きな塊で作られる場合が多く、売るときにカットされます。
 ハードタイプのチーズの一番の特徴は、熟成期間の長さです。最短で6か月、長いものでは5年以上じっくり寝かせて旨みを引き出します。熟成期間によって味が変わるので、ラベルに熟成期間を記して売られることが一般的。寝かせた年月が長いほど価格も上がっていきます。
 ハードタイプのチーズの食べ方はバラエティに富んでいます。そのまま食べるのは勿論のこと、熱を加えても美味しくいただけます。


・セミハードタイプチーズ :
 クセがなく初心者向けのチーズです。
 このタイプのチーズは、チーズを作る過程で重しをかけ水分を38~46%まで減らします。
 ちょうどブロックタイプのプロセスチーズをほんの少し硬くしたような食感で、ずっしりと食べ応えがあります。また、初めてセミハードタイプのチーズを食べた人は、「日本の大手メーカー製のチーズに似ている」と思うことが多いようです。それもそのはず、日本のプロセスチーズの多くがセミハードタイプのゴーダやマリボーを原料としているのです。ですから、フレッシュチーズを食べてみたいのだけれどと思っている人の入門編にはぴったりです。
 セミハードタイプのチーズの特徴は保存性が高く、味が変わりにくいこと。熟成後3か月くらいから食べられて、1年くらいまで楽しめます。食べごろになったころに出荷されますから、家で追熟させる必要もなく、すぐに食べられます。また、白カビやアオカビ、ウォッシュタイプのチーズと違って、熟成がゆっくりと進みます。ですから最後まで同じ味を楽しむことができます。
 一人暮らしだったり、大きな塊を買ってしまったりしても安心ですね。
 セミハードタイプのチーズはそのまま食べても美味しいですが、自己主張が少ないチーズなので、他の素材との相性も抜群。グラタンやピザなどに使っても美味しくいただけます。でも、美味しいチーズを手に入れたら是非やってもらいたいのが、野菜のチーズかけです。ブロッコリーやジャガイモ、かぶなどほっくりとした食感の野菜に熱したチーズをかけてみてください。とろりとしたコクが加わって、いつもの野菜が何倍にも美味しく感じられますよ。 》

《以上、何れも「CHEESE BOOK」公式サイトよりそのほとんどを拝借しました。》







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