豚の三枚肉が届きました

2016/ 12/ 30
                 

 豚の角煮をこれから作り始めます。

①豚の三枚肉 20161230


 このように出来上がるはずの「豚の角煮」です。
③豚の角煮完成2012年12月30日
 (2012年12月30日〈日〉に調理した時の「豚の角煮」写真です。)






豚の角煮

 ・私が豚の角煮をつくるときは、豚バラ肉のブロック(1本1㎏ほど)を一つの単位として使います。(フライパンのサイズ、、鍋のサイズによっては1本を500gほどに切り分けて使います。)
 ・調理の手順は、ネット検索レシピ記載のものを概ね基本としたいと思っていますが、それぞれ調理方法が異なっているということもとあり、父から受け継いだやりかたをベースにして厨房での時間にかけています。(父は台湾時代〈※〉にこの料理を覚えました。)
 ・豚の角煮はその三枚肉(=バラ肉)を調理するという特性のために、如何にして身崩れせず、かつ中の肉を柔らかくして仕上げるかが大切です。
 ・豚肉のくさみを消すという一手間を加えるためにも食材選びは大切です。
 ・食材それぞれの分量を適切にすることを心がけています。


 今まで豚の角煮を作る時は、それぞれの食材を目分量で使っていましたが、ブログで紹介する以上、それではまずいと思いましたので、「はじめての和食」(発行所:株式会社主婦の友社.平成17年1月30日発行)に載っている「豚バラ肉の角煮」の食材の量をここに記しましたので、ご参考ください。

「豚バラ肉の角煮」
◇材料(4人分)
 ・豚バラ肉・・・400g
   /下ゆで・・・ねぎの青い部分1本分、しょうがの薄切り3枚、酒大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ4
・酒・・・1/2カップ
・ゆで卵・・・4個


〈※〉台湾では、それぞれの料理に「八角」を使うのが一般的です。豚の角煮もその例にもれませんが、その味の特性ゆえに日本の正月用食材として馴染まないのではと思っています。
〈☆メモ〉私は、ゆで卵は使いません。香りづけに柑橘類(酢橘、柚子など)の皮をアクセントにのせる程度です。
 糖分は主体を黒糖ととして、はちみつも少々使いますが、使うタイミングにタイムラグがあります。
 お酒は紹興酒が主体(ときには日本酒も使っています)ですが、調理の後半に入ってから、みりんをそこそこ使います。(調理の後の方になってみりんを使う理由ですが、中の肉身を柔らかいままとじこめながら、肉の外側を適度に引き締めさせ、かつ照りをつけるためです。)
 下茹でのときに、こんぶも使っています。
 なお、鍋に入れるときの水の量ですが、肉が被るくらいまでそそぎます。
 

 「はじめての和食」との比較で、調理方法で大きく違うところが幾つかありますが、その最も違うところは、「はじめての・・・」では、フライパンを使いませんが、私のやりかたは父に教えてもらった通り、フライパンを使って四面をきつね色に焦げない程度に焼き色をつけます。
 
 
それでは、これから調理に取り掛かります。
 先ず、ブロックのままの豚の三枚肉を熱湯で2~3分茹でてから水けをきり、フライパンで肉の両面をきつね色になるくらいまで焼きます。
②四面キツネ色に焼く20161230

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これからが時間がかかります・・・
今調理している最中です。



                 

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