豚の角煮

2013/ 12/ 30
                 
 父伝授の豚の角煮。
 父も母も甘党でしたので、ふだんは甘さをベースにした料理は殆ど作らない私ですが、角煮だけは甘味を損なわない味付けにします。

 ショウガ、ネギ、ショウユ、サトウ、お酒、ミリンは基本ベースです。

 下ごしらえの方法は幾つかありますが、父のやり方は、肉の四面(または六面)をしっかりと焼くことから始めます。
 NHKの料理番組での手順を見ると、1kg相当の豚のバラ肉を熱湯で2分から3分茹でて、水気をとってから、フライパンで肉の両面をきつね色になるくらいまで焼きます。
 ショウガ、ネギ、コンブ、そして日本酒を入れた中に肉を入れ、一時間半の弱火で煮込んだあと、肉を冷まします。
  肉を冷ます時間はカウントしないで3時間の調理時間となっていますが、そのポイントは、落し蓋とクッキングペーパーを使うことによって、効果的に時間短縮を図っています。
  一人分120g相当の大きさにカットします。
 お酒は紹興酒(日本酒でもよい)と書かれていました。
 
 今回の角煮は、調理方法をちょっとアレンジしてみました。
 旨みをまろやかにするのに、コンブを加えました。
 お酒は、紹興酒と日本酒(と味醂)。
 甘さは、黒糖と砂糖(と蜂蜜)。
 テリを出すのにも、肉の周りを固めるのにも、味醂と蜂蜜を後工程に加えます。味噌は使いませんが、「ミリン&ハチミツ」がミソとなります。



 赤城山の裾野の「ハム工房グローバル」で、豚の三枚肉を4.5kg、それに加工品の、ロースハムとチリフランクの買い出し。
 グローバルピッグファーム㈱  0120-44-3746   0279-52-3746
 群馬県渋川市北橘町上箱田800
 定休日は毎週月曜日(年内無休でした)。
 一昨日予約して出向いたので、昨日はスムースに買い物が出来ました。
 その日に調理していったん冷ましました。
 今朝、弱火で30分煮て出来上がり。
 4つの大なべを使いましたが、田舎の家はガスコンロの口が二つしかないので、大層な時間をかけることとはなりました。

後述【調理ポイントの一つです】
 大鍋に入れるとき、肉を重ならないように置くと、身崩れしません。調理後段になって、肉の上下を逆さにしますので、そのときと、お鍋からお皿に移すとき、身を整えておくために、肉は二段にしないで煮てください。



 上毛三山で名高い、赤城山、榛名山の冬姿です。
 (三山のもう一つは、妙義山)


「赤城山四景」
赤城山③20131229

赤城山④20131229

赤城山⑤20131229

赤城山⑥20131229

大石20131229


 
赤城山麓の道路に面している「富士見温泉ふれあい館 農産物直売所」に途中立ち寄り、ネギなどの地元産のアレコレを買い物かごに入れました。
 「風ラインふじみ」 027-288-5422
 群馬県前橋市富士見町石井1560-40
 定休日は毎週木曜日。
 ⇒道の駅「ふじみ」 富士見温泉ふれあい館  027-230-5555
 群馬県前橋市富士見町石井1569-1
 定休日は第一と第三の木曜日。
 富士見温泉ふれあい館 農産物直売所



「榛名山三景」
榛名山①20131229

榛名山②20131229

榛名山③20131229



「冬の上越国境の山々を望む」
雪の積もった山々①20131229





関連記事
スポンサーサイト
                 

コメント