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粉もの 小麦粉、かたくり粉、コーンスターチ・・・

2016/ 10/ 06
                 
 「粉もの」というと、小麦粉を使った、お好み焼き、たこ焼き、焼きそばなどをすぐ思い浮かべます。
 ところで、鶏のから揚げを作る時の衣は、何を使いますか。
 八宝菜のとろみをつけるのには、何を使いますか。
 両方ともに「かたくり粉」という答えがだいたいは返ってくることでしょう。

 ところで、かたくり粉の原料はというと、「片栗粉」とはいいながら、今は「じゃがいも」と答えるのが正解となっています。
 北海道が大産地となっているようですが、かたくり粉に使う専用の品種は、そのとろっとした粘り感などに特徴があります。

  そのかたくり粉の食感を見事なまでに引き出した調理の仕方を幾つかご紹介致します。
 なお、コーンスターチを使った料理は後ほど記すことに致します。
 (かたくり粉とコーンスターチのハーフ&ハーフ、小麦粉とコーンスターチのハーフ&ハーフ)


「その1.とろみのあんを作るために」
その1の1.とろみをつけるために使う、水溶きかたくり粉〈※1〉は最低でも調理に入る30分前に作ること。
その1の2.なめらかなとろみにするために、火を弱めて水溶きかたくり粉を、少しずつ回し入れ注ぐこと。
その1の3.水溶きかたくり粉を入れてから1分以上中火で加熱すること。〈※2・※3〉
そうすることによって、野菜がとろみにコーティングされます。

〈※1:水2に対しかたくり粉1の割合。
 ※2:ていねいにゆっくりと、かき回し続けることをお忘れなく。 
※3:鍋の中に入っている具材は、少し片目に仕上げておくこと。
※4:冷めた物は、温め直すと、とろみが復活します。
※5:水溶きかたくり粉は、その日のうちに使ってください。残った場合、冷蔵庫に入れて保存し、翌日には使い切ってください。)

「その2.鶏のから揚げを作るために」
その2の1.かたくり粉に水を加えてもみほぐすように混ぜ、あえてダマを作る。
その2の2.ダマかたくり粉を衣につけて揚げることで、あられのようなサクサク食感が生まれ、殊の外美味に感じられること。
その2の3.ダマかたくり粉を作るとき、強い力でもみほぐすと空気の層が潰れてしまうので、優しくもみほぐすこと。》


《『あえてのダマかたくり粉から揚げ』
:小山達也さん(からあげ家奥州いわい 店長代理)

人気から揚げ店秘伝のレシピを、特別にご家庭用にアレンジして教えてもらいました。

材料・3人分
•水50グラム
•かたくり粉100グラム
•鳥もも肉300グラム
•つけダレ(しょうゆ、しょうが、たまねぎをベース)適量
•菜種油適量

作り方
1.かたくり粉と水をあわせて、手でもみほぐしながら2~3ミリの小さなダマかたくり粉を作る。
2.鳥もも肉にしょうゆ・しょうがなどで味つけする。
3.ダマかたくり粉を軽くまぶし、180度に熱した菜種油で揚げる。》

以上、NHKあさイチ「10月4日(火)スゴ技Q 驚き!かたくり粉ワールド」( NHKオンデマンド)から、そのうちの2つを伝授頂きました。ここに深謝の意を表します。ありがとうございました。

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