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豚の角煮

2012/ 12/ 30
                 
定番料理の一つ

 豚の角煮
豚の角煮 スダチ添え
 ・ スダチを添えました


 ①豚三枚肉(バラ肉)、1kgのブロック2本
 ②キビ砂糖・ハチミツ・本ミリン
 ③根ショウガ・ネギの葉ッパ・昆布
 ④濃口醤油・日本酒(あれば紹興酒)
 ⑤スダチ 


❀父から教えてもらった豚の角煮の作り方では、ハチミツと本ミリンは使いません。砂糖も白砂糖を使っていました。
 今年は、2度目の豚の角煮作りですが、いずれもキビ砂糖を使いました。年によって、使う砂糖の種類を変えて、料理の味加減の違いを見るようにしています。
 今回は、肉が型崩れしないようにするためと、ちょっと照りをつけるために、ハチミツほどほどと、本ミリンほどほどを加えました。それぞれ加えた分、砂糖を減らします。
 調理の基本、「サシスセソ」ということに変わりはありませんが、ハチミツと本ミリンは最初から入れないで、調理の後半になってから入れるようにします。
 何でかと申しますと、最初から入れるとみが硬くなってしまい、照りが強すぎてしまいます。
 今回は型崩れしない程度のほど良さ加減に使うようにして、持ち運び出来るようにしました。
 ❀調理のポイント
 ☆まずは.ブロック肉を、必要分の固まりに切り分け、フライパンを使い四面に火を通します。
 ☆それから.肉だけをボイルして十分に火を通してください。鍋からいったん全て引き上げて肉を冷ましてください。鍋のお湯は入れ替えてから次の調理の段取りに入ってください。)
 ☆それから.火加減は、湯が沸きたつまでは強火、ある程度火が通るまでは弱火、ジワジワと肉に旨みが伝わるような時間帯に入ったらとろ火。という手順になります。
 ☆それから.調理時間ですが、表面で3時間、肉を返して2時間で、だいたいは、ほど良い柔らかさになります。
 私の場合は、とろ火の時間が多いので、表裏、もっと時間をかけています。
 それから.上記の時間の中に入りますが、私の場合は、ある程度肉が柔らかくなったら、いったん火を止めて、冷蔵庫に一晩寝かせて、翌日、あらためて表面45分から1時間ほど、ひっくり返して20分から30分ほど、とろ火にかけて出来上がりとなります。
 それから.アクは出ますのでツド取り除いてください。いったん冷ますと油の固まりが出来ますが、これも思い切って取り除いてください。それぞれニオイ成分が入っていますので、取り除くことによって、美味しさが倍加します。
 ❀追記一口メモ
 その1.根ショウガは、味に深みをもたせること、そして肉のニオイ消しのために使います。
 その2.ネギは香りづけと、こちらも肉のニオイ消しのために使います。
 その3.ということで、まずスライスした根ショウガを入れてから肉を重ならないように敷きつめ、肉を覆いかくすようにしてネギを加え、昆布(言わずもがなですが、旨み成分の宝庫です。ダシがくどくならない前に引き上げてください)をのせます。
 その4.中国料理では、あと二つの食材を入れて味を調えますが、今住んでいるところは東京ではありませんので、スーパーマーケットで一般に手に入るものだけで調理しました。

❀「クラフトフェアまつもと2011」で手に入れた「陶房 窯八」の焼き〆の大皿の上に、出来上がった角煮全てをドーンとのせた写真を掲載し、今年の調理のフィナーレを飾ろうと思ったのですが、大切にしまいすぎたようで、ちょっと出てきません。
 今回顔を出した「窯八」は、出来上がった角煮を3つのせた皿、砂糖、塩を入れる器、根ショウガをのせた皿です。


豚の角煮 この状態で出来上がり
 ・ゆっくりととろ火で時間をかけましたが、随分と水の量が減りました。これで出来上がりとなります。


豚三枚肉ブロック2本計約2kgフライパンでブロックのまま焼きます

周りを焼いたらいったん取り出します食べやすい大きさに切り分けます

あらためて鉄板で四面焼きます四面焼きあがったら取り出します

キビ砂糖
塩を入れる容器にしたいと思います

根ショウガ・しょうゆ・日本酒
ネギ(葉の部分)
昆布


具材を鍋に入れる
鍋に蓋をして煮込む
鍋二つを使っています

冷めて脂が固まった状態
脂を取り除いて温めた状態


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